锅气到底是个什么东西？真实存在嘛？
何为锅气？ 锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成， 分别是热、快、干、香。 只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准： 见汁唔泄水 见油唔泄油 见芡唔泄芡 1、热 是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。 2、快 是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落； 二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 3、干 是针对菜肴质感而言的。 小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。 4、香 是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。 (一道菜出锅:锅勺见一层薄薄的欠，吃完碟中也只见粘一点薄欠。)如同:锅煎状况，锅底黄而不焦；香味十足。 【干】字最主要: 见欠不泄芡，见油唔泄油，见汁不泄水。 如:小炒【荷塘月色】;想要锅气足，欠粉不能打多，不能打多，不能打多…… 欠多，锅底易糊，从而产生焦苦味。 这里有个概念词:如何定义这个多、少？ 锅气是怎么产生的？ 原料受高温发生"焦化反应"后的一种焦香气味。 当食物受极高的温度烹调（超过 200℃）， 便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。 如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。 多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。 美拉德反应在 20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其“含水量 10%-15%”的条件下才能产生。 焦糖化反应则会在 140℃时发生，随即便会产生两种产物：“焦糖和芳香酮”。 当温度上升到 180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。 当温度上升到 230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。 厨师巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐……情况下出菜。 油导热最快 包油的情况下 菜才会热的快 香气足。 记得:包尾油。 https://www.zhihu.com/video/938021743294701568 查看知乎讨论
何为锅气？
锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，
分别是热、快、干、香。
只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准： 见汁唔泄水 见油唔泄油 见芡唔泄芡
1、热
是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
2、快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
3、干
是针对菜肴质感而言的。
小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
4、香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
(一道菜出锅:锅勺见一层薄薄的欠，吃完碟中也只见粘一点薄欠。)如同:锅煎状况，锅底黄而不焦；香味十足。
【干】字最主要:
见欠不泄芡，见油唔泄油，见汁不泄水。
如:小炒【荷塘月色】;想要锅气足，欠粉不能打多，不能打多，不能打多……
欠多，锅底易糊，从而产生焦苦味。
这里有个概念词:如何定义这个多、少？
锅气是怎么产生的？
原料受高温发生"焦化反应"后的一种焦香气味。
当食物受极高的温度烹调（超过 200℃），
便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。
如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。
美拉德反应在 20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其“含水量 10%-15%”的条件下才能产生。
焦糖化反应则会在 140℃时发生，随即便会产生两种产物：“焦糖和芳香酮”。
当温度上升到 180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。
当温度上升到 230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。
厨师巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐……情况下出菜。
油导热最快 包油的情况下 菜才会热的快 香气足。
