焦点

外国人为啥吃不熟的牛排？

不管是外国人还是中国人，其实对口感的追求，在很大程度上取向是相对一致的，例如我们对大部分的肉类，追求的都是嫩而多汁。但同样是牛肉，传统中餐做法与牛排的做法却大相径庭，中餐大多是全熟做法，而西餐牛排却都是 3 成 /5 成 /7 成熟，这是为什么？是外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟？很多人以此展开，就开始选立场，然后答案里就开始各种观点互怼干架……一方说对方装 X，一方说对方 LOW X…… 其实，这种吵是没有意义的，因为并不存在哪个人种更爱吃全熟还是半熟，这都是表面现象而已…… 我们还是从烹饪原理好好聊一聊，也许你们就不用吵了。从烹饪角度而言，中式全熟的牛肉&西餐非全熟牛排，两者都是追求嫩和多汁，只是原理完全不同。先说本题的牛排。牛排的本质，其实也就是牛肉，属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：以眼肉牛排为例。它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的 50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在 30-32°C 时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。而此时，温度在55°C 到 60°C 之间，也就是我们常说的牛排3 成熟 -5 成熟之间，其中当温度达到 60 度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。所以，牛肉的多汁，是随着加热先升高后降低的，如下图。 #上述理论部分引用自这套书——《食物与厨艺》# 口感方面也是如此，过熟的牛排口感坚硬。因为温度对凝胶组织的结构也有很大影响，随着温度的升高，凝胶组织的结构会越来越致密，会使得肉的硬度提升，肉开始变得越来越难咀嚼。这是相关论文的实验结果。与此同时，肌红素和色素继续变性，由粉红色逐渐变为灰褐色。这个逐渐变得干涩、坚硬、耐嚼的牛排大概是 65 度左右，也就是我们常说的 7 成熟，如果持续加热到 70°C，则达到了全熟的状态。所以不管是从多汁还是柔嫩考虑，牛排大多选择在 3-7 成熟之间。然而，为什么传统中餐对牛肉不是这种做法？这不是一个巧合。我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。那跟今天讲的国内外烹饪方式有什么关系？关系大了去了！在我们国家很长一段时间里，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有“诸侯无故不得杀牛”，唐代有“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。” ……你没看错，在古代，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）而那句“牛为耕稼之本”，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以“肌肉发达”见长。不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。但你看我们的耕作方式：你觉得牛背长肌受力小吗？这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。而如果同样取背长肌部位，用来做厚切、大块且非全熟的牛排做法，那么即使是在 3-7 成熟情况下，口感依然粗糙。这种粗糙口感最直接的表现，就是剪切力的提升（也就是嫩度不足的表现）：在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位……. 那别的国家的牛不用耕田？这得分开分析了。从欧洲来说，欧洲其实也用牛耕田，但其一是欧洲地广人稀，马耕普及程度更高，牛耕的要少一些，刚好跟我们相反，而且贵族也一直流行吃牛肉，所以有肉用的牛。那日本呢？日本古代不仅禁止吃牛，而是是猪、牛、鸡……统统禁止！牛在日本古代，也主要是用来耕田的，那为什么日本牛肉这么出名？这是因为日本从明治时期，受西方影响，开始大规模鼓励食用牛肉，以强健体魄。所以，日本不吃则以，一吃就是全民推行！而如雷贯耳的和牛，就是日本明治时期（1868 年——1912 年）开始进行纯血育种的。近代来说，不管是欧美还是日本，牛的作用已经从原来的兼具耕田，演变为主要提供肉用，这都受益于工业革命，使得肉从耕地力解放出来（是不是解放？好像也谈不上……）。像和牛，安格斯，都是 19 世纪，工业革命后诞生选育的优良品种，和牛前面讲到了是在明治时期，而安格斯的选育更早一些，19 世纪初就开始了，直到 1892 年进行良种登记。而我们牛耕却还是一直延续到了近现代，机器耕田那都是这几十年的事情，甚至至今我们在有些地区也依然可以见到牛耕。牛种的选育是关于基因的事情，是一项长年累积的工作，如果能够一蹴而就，澳大利亚也不用去日本引进和牛牛种了。而我们长期把牛当做耕田生产力，也就导致了肉用牛选育工作，起步要比别的国家晚很多年。可能很多人还是觉得不对！中国牛肉也很好吃！并没有这么不堪！没错，黄牛肉有好吃的做法，但这里说的只是它不适合做非全熟的牛排做法。如果你不信，最简单的做法，去菜市场买一块黄牛肉眼肉 / 西冷（背长肌，潮汕菜市场叫吊龙）部位，以牛排做法做 5 成熟，对比下安格斯 / 和牛牛排同一个部位，会非常明显的感受到区别。国内我们也有国产黑牛与日本和牛混血的品种，我曾经买过一整条西冷，雪花纹理惊人，版型也很漂亮。然而即使混入了一半和牛血统，口感依然略显粗糙，与澳洲安格斯混血和牛的 F1 代和牛相比，仍然有巨大差距。所以……是中国人不爱吃半熟的东西吗？开玩笑，我们可是生食文化的开拓者啊！孔子言“食不厌精，脍不厌细”，成语“金齑玉脍”，这里的“脍”指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。而宋朝也有一道名菜叫“洗手蟹”，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？这么多年来，中国地大物博人口众多，却没有出现牛排这种做法的真正原因，是因为用黄牛肉这么做——不好吃。因此，传统中餐烹饪没有选用“非全熟”的思路，而是选择另外两种方式来实现“嫩”。第一种，就是切薄片。例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾 / 五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。 https://www.zhihu.com/video/1193448887669686272 而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调“不要做老了”，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒 / 煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。 #如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇 11K 赞的详细介绍# 潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？第二种，就是炖煮。这又是另一种神奇的烹饪思路，在这篇 17K 的答案里我也曾经讲过这个原理。你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？我们说黄牛肉肌肉纤维长，但是肌肉纤维长，加上富含结缔组织，却是炖煮卤味的绝佳食材！虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的“软烂”状态。而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）而相反！过于柔嫩的短纤维类牛肉，却不太适合用于炖煮！例如和牛，肌肉纤维较短，结缔组织较少，肌肉间脂肪含量较高，如果长时间炖煮，肉里的脂肪就会融化到汤里去，而因为没有丰富的结缔组织包裹，肌肉就非常松散，加上结缔组织少转化的明胶也少，就会使得肉软烂松散却不多汁。所以在牛肉贸易领域，和牛的腱子肉并不明显比草饲牛肉贵，有时候南美的一些草饲牛腱子甚至比和牛腱子还贵，就是这个道理。答案里还有说高级牛排吃全熟的……那我们就再加一个日本进来，你就会发现同样是牛肉，他们的煎法是用铁板，低温，黄油煎，烹饪手法又与欧美、中餐不同，这是因为高等级和牛脂肪含量出奇的高，所以如果加热时间不够，脂肪就无法慢慢融化，这样吃起来肉就比较肥腻，所以他们是一边煎，一边切的铁板做法，或者切到适中的厚度，用来碳烤。因为和牛油脂含量高，肌肉纤维细腻，稍微熟一些甚至全熟，口感也依然细嫩，加上油脂在肌肉间稍微融化后就会呈现出另一种“多汁”的口感（其实不是肉汁，是液态脂肪），就会非常好吃，而蘸料方面，也会选用解腻的柚子醋或者山葵。而相反，高等级和牛如果半熟略带生，口感反而不佳，脂肪太多所以肥腻，还没融化的脂肪也不够“多汁”和柔嫩，而且高等级和牛瘦肉太少，所以也没什么汁水。另一种极端的和牛刺身，则是以完全不烹饪，熟成后柔嫩肉质取胜，这又是以一个话题了。都是牛肉，做法却都不尽相同。所以，我们不能统统归结为外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟，这些都只是表面现象罢了，毕竟国外也有全熟的炖煮菜，国内也有各种不同熟度的菜，例如全生的我们也有鱼生，刚熟的我们也有白切鸡（骨头还是生红色）。而且，你会发现，我们前面讲的牛排和卤牛肉，看似是两种完全不同的做法，但它们表面都黑褐色，如果大块的肉用来卤，不散开的话，即使煮很久，切开内部也是粉红的。卤水的颜色多来自炒糖色，是焦糖反应引起的；牛排表面的褐色，虽然是以美拉德反应为主，但也有焦糖反应参与。而为什么卤肉要大块大块地卤，而不是切小块？是因为大块卤肉可以更好地保持肌红蛋白，

StephenColbert

2月 11, 2025 - 10:37

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不管是外国人还是中国人，其实对口感的追求，在很大程度上取向是相对一致的，例如我们对大部分的肉类，追求的都是嫩而多汁。

但同样是牛肉，传统中餐做法与牛排的做法却大相径庭，中餐大多是全熟做法，而西餐牛排却都是 3 成 /5 成 /7 成熟，这是为什么？

是外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟？很多人以此展开，就开始选立场，然后答案里就开始各种观点互怼干架……一方说对方装 X，一方说对方 LOW X……

其实，这种吵是没有意义的，因为并不存在哪个人种更爱吃全熟还是半熟，这都是表面现象而已……

我们还是从烹饪原理好好聊一聊，也许你们就不用吵了。

从烹饪角度而言，中式全熟的牛肉&西餐非全熟牛排，两者都是追求嫩和多汁，只是原理完全不同。

先说本题的牛排。

牛排的本质，其实也就是牛肉，属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：

以眼肉牛排为例。

它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的 50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在 30-32°C 时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。

而此时，温度在55°C 到 60°C 之间，也就是我们常说的牛排3 成熟 -5 成熟之间，其中当温度达到 60 度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

当温度超过 60°C 时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。

所以，牛肉的多汁，是随着加热先升高后降低的，如下图。

#上述理论部分引用自这套书——《食物与厨艺》#

口感方面也是如此，过熟的牛排口感坚硬。因为温度对凝胶组织的结构也有很大影响，随着温度的升高，凝胶组织的结构会越来越致密，会使得肉的硬度提升，肉开始变得越来越难咀嚼。

这是相关论文的实验结果。

与此同时，肌红素和色素继续变性，由粉红色逐渐变为灰褐色。这个逐渐变得干涩、坚硬、耐嚼的牛排大概是 65 度左右，也就是我们常说的 7 成熟，如果持续加热到 70°C，则达到了全熟的状态。

所以不管是从多汁还是柔嫩考虑，牛排大多选择在 3-7 成熟之间。

然而，为什么传统中餐对牛肉不是这种做法？

这不是一个巧合。

我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）

牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。

那跟今天讲的国内外烹饪方式有什么关系？

关系大了去了！

在我们国家很长一段时间里，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有“诸侯无故不得杀牛”，唐代有“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”

……你没看错，在古代，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）

而那句“牛为耕稼之本”，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。

一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以“肌肉发达”见长。

不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。

但你看我们的耕作方式：

你觉得牛背长肌受力小吗？

这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。而如果同样取背长肌部位，用来做厚切、大块且非全熟的牛排做法，那么即使是在 3-7 成熟情况下，口感依然粗糙。

这种粗糙口感最直接的表现，就是剪切力的提升（也就是嫩度不足的表现）：

在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….

那别的国家的牛不用耕田？这得分开分析了。

从欧洲来说，欧洲其实也用牛耕田，但其一是欧洲地广人稀，马耕普及程度更高，牛耕的要少一些，刚好跟我们相反，而且贵族也一直流行吃牛肉，所以有肉用的牛。

那日本呢？日本古代不仅禁止吃牛，而是是猪、牛、鸡……统统禁止！牛在日本古代，也主要是用来耕田的，那为什么日本牛肉这么出名？这是因为日本从明治时期，受西方影响，开始大规模鼓励食用牛肉，以强健体魄。所以，日本不吃则以，一吃就是全民推行！而如雷贯耳的和牛，就是日本明治时期（1868 年——1912 年）开始进行纯血育种的。

近代来说，不管是欧美还是日本，牛的作用已经从原来的兼具耕田，演变为主要提供肉用，这都受益于工业革命，使得肉从耕地力解放出来（是不是解放？好像也谈不上……）。像和牛，安格斯，都是 19 世纪，工业革命后诞生选育的优良品种，和牛前面讲到了是在明治时期，而安格斯的选育更早一些，19 世纪初就开始了，直到 1892 年进行良种登记。

而我们牛耕却还是一直延续到了近现代，机器耕田那都是这几十年的事情，甚至至今我们在有些地区也依然可以见到牛耕。

牛种的选育是关于基因的事情，是一项长年累积的工作，如果能够一蹴而就，澳大利亚也不用去日本引进和牛牛种了。而我们长期把牛当做耕田生产力，也就导致了肉用牛选育工作，起步要比别的国家晚很多年。

可能很多人还是觉得不对！中国牛肉也很好吃！并没有这么不堪！

没错，黄牛肉有好吃的做法，但这里说的只是它不适合做非全熟的牛排做法。如果你不信，最简单的做法，去菜市场买一块黄牛肉眼肉 / 西冷（背长肌，潮汕菜市场叫吊龙）部位，以牛排做法做 5 成熟，对比下安格斯 / 和牛牛排同一个部位，会非常明显的感受到区别。

国内我们也有国产黑牛与日本和牛混血的品种，我曾经买过一整条西冷，雪花纹理惊人，版型也很漂亮。

然而即使混入了一半和牛血统，口感依然略显粗糙，与澳洲安格斯混血和牛的 F1 代和牛相比，仍然有巨大差距。

所以……是中国人不爱吃半熟的东西吗？开玩笑，我们可是生食文化的开拓者啊！

孔子言“食不厌精，脍不厌细”，成语“金齑玉脍”，这里的“脍”指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。

而宋朝也有一道名菜叫“洗手蟹”，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。

我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？

这么多年来，中国地大物博人口众多，却没有出现牛排这种做法的真正原因，是因为用黄牛肉这么做——不好吃。

因此，传统中餐烹饪没有选用“非全熟”的思路，而是选择另外两种方式来实现“嫩”。

第一种，就是切薄片。例如常见的炒牛肉片，潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。

即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾 / 五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。

加上中餐以前大多食用热鲜肉，肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。

https://www.zhihu.com/video/1193448887669686272

而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调“不要做老了”，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒 / 煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。

#如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇 11K 赞的详细介绍#

潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？

第二种，就是炖煮。这又是另一种神奇的烹饪思路，在这篇 17K 的答案里我也曾经讲过这个原理。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

我们说黄牛肉肌肉纤维长，但是肌肉纤维长，加上富含结缔组织，却是炖煮卤味的绝佳食材！

虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应下图中的“软烂”状态。

而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）

而相反！过于柔嫩的短纤维类牛肉，却不太适合用于炖煮！

例如和牛，肌肉纤维较短，结缔组织较少，肌肉间脂肪含量较高，如果长时间炖煮，肉里的脂肪就会融化到汤里去，而因为没有丰富的结缔组织包裹，肌肉就非常松散，加上结缔组织少转化的明胶也少，就会使得肉软烂松散却不多汁。所以在牛肉贸易领域，和牛的腱子肉并不明显比草饲牛肉贵，有时候南美的一些草饲牛腱子甚至比和牛腱子还贵，就是这个道理。

答案里还有说高级牛排吃全熟的……那我们就再加一个日本进来，你就会发现同样是牛肉，他们的煎法是用铁板，低温，黄油煎，烹饪手法又与欧美、中餐不同，这是因为高等级和牛脂肪含量出奇的高，所以如果加热时间不够，脂肪就无法慢慢融化，这样吃起来肉就比较肥腻，所以他们是一边煎，一边切的铁板做法，或者切到适中的厚度，用来碳烤。

因为和牛油脂含量高，肌肉纤维细腻，稍微熟一些甚至全熟，口感也依然细嫩，加上油脂在肌肉间稍微融化后就会呈现出另一种“多汁”的口感（其实不是肉汁，是液态脂肪），就会非常好吃，而蘸料方面，也会选用解腻的柚子醋或者山葵。而相反，高等级和牛如果半熟略带生，口感反而不佳，脂肪太多所以肥腻，还没融化的脂肪也不够“多汁”和柔嫩，而且高等级和牛瘦肉太少，所以也没什么汁水。另一种极端的和牛刺身，则是以完全不烹饪，熟成后柔嫩肉质取胜，这又是以一个话题了。

都是牛肉，做法却都不尽相同。

所以，我们不能统统归结为外国人喜欢吃半熟，中国人喜欢吃全熟，这些都只是表面现象罢了，毕竟国外也有全熟的炖煮菜，国内也有各种不同熟度的菜，例如全生的我们也有鱼生，刚熟的我们也有白切鸡（骨头还是生红色）。

而且，你会发现，我们前面讲的牛排和卤牛肉，看似是两种完全不同的做法，但它们表面都黑褐色，如果大块的肉用来卤，不散开的话，即使煮很久，切开内部也是粉红的。

卤水的颜色多来自炒糖色，是焦糖反应引起的；牛排表面的褐色，虽然是以美拉德反应为主，但也有焦糖反应参与。

而为什么卤肉要大块大块地卤，而不是切小块？是因为大块卤肉可以更好地保持肌红蛋白，它与牛排的那种“粉红”，是同一种物质……

而也正是因为这个肉色更好吃，所以有的会加硝酸盐，也可以使肉变红，但那是因为硝酸盐与肌红蛋白反应，变成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。

所以，不管是牛排还是卤肉，都是一定程度上是因为馋焦糖的风味，以及肌红蛋白的鲜美。很多时候表面看起来差很多的东西，细究下去会发现其实也没那么多矛盾。

这又是另一种美食上的殊途同归。

其实，包括中餐在内的，世界上顶尖的几大顶尖菜系，也几乎都是从宫廷菜延伸而来，各有各的精致，也各有各所长，都是在原本运输不发达的时代，根据本国食材的不同而演变出来的不同做法，都是选择了一种最适合本土食材的做法，仅此而已，没有孰优孰劣，也没有必要一较高下，所以我们大可用更包容的心态去尝试，可以喜欢吃卤牛肉，也可尝试吃吃半熟的牛排，说不定你也会打开一扇新的美食大门呢？

如果你希望打开这扇大门，那么，作为牛排话题拿过几万赞的我，只能默默掏出经典答案了……附上做法和选购指南：

怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？如何在淘宝网挑选真牛排?

2019.12.26 更新

昨天看到热榜有这个问题，点进来看到很多在撕 X 的答案，有点看不下去就随手答了一个，结果不到一天就 1K 多赞了，感谢大家支持，也在这里对评论区的几个大家提出来的问题做一点补充。

1.关于半熟牛排是美国上世纪 70 年代后的发明，传统欧洲也是吃全熟牛肉的

不知道提出这个论点是怎么提出来的，但真的挺能编的。是不是真的如此？我们由远及近说起。

法国有道经典的菜叫鞑靼牛肉（tartare），这道菜就是生牛肉拌香草直接开吃。为什么叫叫鞑靼牛肉呢？一种说法是，它是蒙古统治俄罗斯时候的一道菜，后来传入法国成为法餐里的经典，汉堡的肉也据说是从这一形式演化而来。如果这个来历成立，那它的发明是什么时候呢？嗯，应该是我们的元明时期。

鞑靼牛肉如果来历太久无法考究，那我们换一个。惠灵顿牛排总听过吧？简单说，惠灵顿就是酥皮包了一块三成熟的菲力，这道菜是惠灵顿公爵的挚爱，因此得名。那惠灵顿公爵又是谁？嗯，英国陆军元帅和首相，他的生日是 1769 年 5 月 1 日。

如果你觉得上面这个也是个传说，那么我们看一个铁板钉钉的。上世纪1961 年出版的《法国菜的烹饪艺术》，美国茱莉亚查尔德等人编写的。（刚好手头有这本书，拍拍给你们看看）

其中关于牛排的烹饪，写的是“四成熟”（虽然我觉得是翻译问题，应该是 medium rare）。

这本书记载了不止一道半熟牛排，有兴趣可以去买来看看。

这是作者上世纪 50 年代去法国学成归来后才编写出版的书，那时候就已经教人半熟的牛排烹饪方式了，而你却告诉我说，是上世纪 70 年代后，美国牛肉商为了争夺市场而发明半熟牛排？

我知道编阴谋论比较受欢迎，但也得讲基本法不是？

2.顶级牛排才能做全熟，特朗普也是吃全熟牛排

首先，特朗普喜欢吃全熟牛排 + 特朗普是土豪，推导不出特朗普吃的就是顶级牛排，毕竟他还喜欢吃肯德基炸鸡。他还自己弄了个牛排品牌，售价也是比较便宜的。而且，他这一举动，也没有人吹捧他是一个懂得吃顶级牛排的人吧？美国貌似风评也是说他不懂美食。

其次，如果昂贵=顶级的话，那么昂贵牛肉包含很多种，和牛是其中一种，是因为牛种和脂肪分布密而贵。但除了和牛，也有因为工艺贵的牛肉（例如熟成），也有因为部位贵的牛肉（经典的眼肉菲力等）。全熟牛排还能保持嫩而多汁的口感的，大多是因为脂肪含量高，它确实贵，但它代表不了全部昂贵牛排，它只是昂贵牛排里的一部分，而其余的绝大部分熟成牛排或者较好部位，3-7 成熟的口感都要优于全熟，所以得不出“顶级牛排就是要做全熟”的结论，这是两码事。

3.不熟的牛排有卫生问题

这个话题算是老生常谈了，直接引用以前整理的回答和结论

只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。

首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。

那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。

（1）细菌问题

在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。

而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于 -18°C 的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。

而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达 200°C 的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏杀菌 75°C 保持 15 秒就可以杀菌，何况是 200°C 一面煎了 1 分钟呢。

而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。

（2）寄生虫问题

牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下 18°C 以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

所以，非全熟的牛排，并不会如一些人想的那样，有巨大的安全风险。

其他一些评论里的问题也都一一回复了，就不在这一一补充了。

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