为什么中餐演变出了猛火灶的特点？
因为中国人用筷子。 寒带和温带喜欢吃热食熟食，所以直接手抓是不行的，中国文化圈使用筷子捞取食物。欧洲进入文明社会后使用刀叉。当然，南亚次大陆还是使用手抓。 这是最本质的原因之一。当然，日本越南等地也有筷子。但是……中国还是有不一样的条件： 中国人家庭普遍有碗盘。 中国是瓷器之国。陶瓷餐具价格极便宜，普及度极高，平民小户都有盘碗。哪怕只是“粗瓷大碗”。 盘碗、筷子，决定了中国饮食方式的独特性。 日本之所以有寿司、饭团子，本质原因是平民家庭盛具匮乏，所有主食米饭只能以饭团子方式包裹、携带和食用。也因为日本自古很少麦子，所以没有类似我们的“干粮”。 筷子的特性，决定了中国菜肴的形式必然是小块的：丝、片、块……这样的菜可以一筷入口。而大块的烤物，比如烤羊腿、烤牛排之类，则要在摆盘里再次用刀切。 当然，我们东北人还喜欢吃酱大骨……但是我们是粗人嘛…… 所以中国烹饪方式，主要是对付小块食材的烹饪方式。 当然，这种对付小块食材的烹饪，也还有很多手段，比如炖煮，比如蒸，比如炸，比如冷食。 但是炖煮和蒸往往需要更长时间的烹饪。炸则耗费油料更多，同时炸不能有效混合不同食材的味道。在传统家庭中炖煮成菜当然有充足的时间，但是对于饭店来说，客人是没有那么好的耐心去等的。用油比炸更少，烹饪温度比蒸煮更高、成菜时间更短的猛火炒就出现，并且流行了。 猛火炒本质上是商业饭馆的产物，是清末民国以来餐饮业发展的结果。当然，这也和近代以来食用油供应日趋丰富（但某种程度上仍然不算富足），肉类等动物蛋白在这个过程中仍有匮乏等有关（这些因素请自行联想理解，不展开了）。这些因素都决定了炒菜这一介于炖煮和油炸之间的烹饪形式的产生和风行。 查看知乎讨论
因为中国人用筷子。
寒带和温带喜欢吃热食熟食，所以直接手抓是不行的，中国文化圈使用筷子捞取食物。欧洲进入文明社会后使用刀叉。当然，南亚次大陆还是使用手抓。
这是最本质的原因之一。当然，日本越南等地也有筷子。但是……中国还是有不一样的条件：
中国人家庭普遍有碗盘。
中国是瓷器之国。陶瓷餐具价格极便宜，普及度极高，平民小户都有盘碗。哪怕只是“粗瓷大碗”。
盘碗、筷子，决定了中国饮食方式的独特性。
日本之所以有寿司、饭团子，本质原因是平民家庭盛具匮乏，所有主食米饭只能以饭团子方式包裹、携带和食用。也因为日本自古很少麦子，所以没有类似我们的“干粮”。
筷子的特性，决定了中国菜肴的形式必然是小块的：丝、片、块……这样的菜可以一筷入口。而大块的烤物，比如烤羊腿、烤牛排之类，则要在摆盘里再次用刀切。
当然，我们东北人还喜欢吃酱大骨……但是我们是粗人嘛……
所以中国烹饪方式，主要是对付小块食材的烹饪方式。
当然，这种对付小块食材的烹饪，也还有很多手段，比如炖煮，比如蒸，比如炸，比如冷食。
但是炖煮和蒸往往需要更长时间的烹饪。炸则耗费油料更多，同时炸不能有效混合不同食材的味道。在传统家庭中炖煮成菜当然有充足的时间，但是对于饭店来说，客人是没有那么好的耐心去等的。用油比炸更少，烹饪温度比蒸煮更高、成菜时间更短的猛火炒就出现，并且流行了。
猛火炒本质上是商业饭馆的产物，是清末民国以来餐饮业发展的结果。当然，这也和近代以来食用油供应日趋丰富（但某种程度上仍然不算富足），肉类等动物蛋白在这个过程中仍有匮乏等有关（这些因素请自行联想理解，不展开了）。这些因素都决定了炒菜这一介于炖煮和油炸之间的烹饪形式的产生和风行。
